食物营养素之维生素B2

维生素B2( B2)

基本信息

维生素B2又称核黄素，是带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，也可以认为是核糖醇与6，7－二甲基异咯嗪缩合而成。

维生素 B2结构式

纯品核黄素为结晶，呈黄棕色并有高强度荧光营养素推荐摄入量名词解释，味苦，在干燥和酸性溶液中稳定。在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。

结合形成的核黄素比游离的核黄素更稳定，一般食物中的核黄素为结合型，对光较稳定。牛奶中的核黄素大部分为游离型牛奶置于日光下照射2h，核黄素可被破坏一半。

主要生理功能

参与体内生物氧化与能量代谢

若核黄素缺乏，黄素蛋白形成受阻，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏病变。

参与维生素B6和烟酸的代谢

参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

缺乏与过量

缺乏

摄人不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。当机体核黄素缺乏时，总是伴有其他维生素的缺乏。体内核黄素缺乏可出现多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎（口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑）、唇炎（多见下唇红肿，干燥、皲裂）、舌炎（舌肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等）、眼部症状（角膜血管增生、视力疲劳、夜间视力降低等）、皮肤症状［阴囊（阴層）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎］。

过量

从膳食中摄取高量核黄素的情况未见报道。有人一次性服用60mg并同时静脉注射11.6mg的核黄素，未出现不良反应。可能与人体对核黄素的吸收率低有关，机体对核黄素的吸收有上限，大剂量摄入并不能无限增加机体核黄素的吸收。另外，过量吸收的核黄素也很快从尿中排出体外。

推荐摄入量 (RNI)

名词解释

推荐摄入量 ( ; RNI) 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要的营养素摄入量。

可耐受最高摄入量 (UL)

一般情况下，核黄素不会引起过量中毒。

名词解释

可耐受最高摄入量 ( upper level; UL) 平均每日可以摄入某营养素的最高量，该量对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康。

主要食物来源

核黄素广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内蛋脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。

粮谷类的核黄素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分核黄素。如精白米核黄素的存留率只有11％。小麦标准粉核黄素的存留率只有35％。因此，谷类加工不宜过于精细。绿叶蔬菜中核黄素含量较其他蔬菜高。

食物烹调过程中核黄素也会有不同程度的丢失，如淘米时核黄素等水溶性维生素流失在水中；加碱烹调面制品可加速加热过程中核黄素的破坏。核黄素对于光较敏感，故日晒和不避光的瓶装牛奶等可导致其损失。

用作食品添加剂

用作营养强化剂

食品标签营养素参考值（NRV）

维生素B2的食品标签营养素参考值（NRV）为：1.4 mg。

营养成分含量声称的要求和条件

食品标签营养成分功能声称标准用语

—维生素 B2有助于维持皮肤和黏膜健康。

—维生素 B2是能量代谢中不可缺少的成分。

注意事项：

—营养成分功能声称标准用语不得删改、添加和合并，更不能任意编写。

—使用营养成分功能声称用语营养素推荐摄入量名词解释，必须同时在营养成分表中标示该营养成分的含量及占NRV的百分比，并满足营养声称的条件和要求。

—营养声称、营养成分功能声称可以在标签的任意位置标示，其字号不得大于食品名称和商标。

参考文献

中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.2016年

孙远明.食品营养学.2010年

食品安全国家标准 预包装食品标签通则(GB 7718-2011)

食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050-2011)

食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(-2011)问答(修订版)

食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760—2014)

食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准(GB 14880—2012)

食品营养成分基本术语 (GB/Z 21922-2008)

葛可佑.中国营养科学全书.2004