再之前的文章里,《酸奶已经成为危害孩子健康的头号杀手》在网友的留言中说到,酸奶中的添加了很多“胶”对孩子危害很大。有一种谈胶论变的感觉和有种害怕的地步。今天,就带着大家进入这个“胶”头烂额世界。
什么是“胶”
其实,在食品中的胶,都是属于糖类的一种,营养学叫活性多糖,它们不会被人体消化吸收的多糖,通俗的说,叫做膳食纤维。比如果胶,海藻胶,琼脂,明胶等,同时有一部分胶是通过微生物发酵而来。
那么这些“胶”是食品中起到什么作用?是否对人体有伤害。
植物多糖类胶
1. 果胶
果胶在我们食品中是一种比较常见的胶,特别是在老酸奶中它成分是植物细胞壁的成分之一。主要的作用是将细胞粘在一起。果胶,主要在成熟果实和蔬菜中富含丰富,它让水果蔬菜有比较硬的质感。
主要用处:在慢凝果胶用于果冻,果酱,点心等生产过程中,汁液类食品可以作用为增稠剂,乳化剂。
2. 明胶
明胶是通过胶原蛋白加工而成,常在食品中作为增稠剂和稳定剂在食品中广泛应用,主要能提高产品的稳定性和弹性。
明胶的特点,质地柔软,入口即化。在老酸奶中添加适量的明胶作为稳定剂,在老酸奶中明胶会和果胶,卡拉胶阿拉伯胶等同时添加使用,来较低酸奶的成本。
3. 琼脂
琼脂主要是通过海藻中的微生物培养出来。
作用: 在食品中主要是防止冷冻食品脱水收缩和提供需宜的质地。通常使用在干酪和奶油具有稳定性和需宜的质地酸奶没有保健作用,对烘焙食品可控制水活性组织其变硬。
4. 阿拉伯胶
阿拉伯胶易溶于水,它的溶解度高。
作用:阿拉伯胶即是一种好的乳化剂,又是一种好的乳状稳定剂酸奶没有保健作用,防止油滴聚集。
5. 卡拉胶
卡拉胶,又称为鹿角藻胶,是在红藻提取的一种多糖。易溶于水。
作用:卡拉胶主要用于甜食和乳制品中,卡拉胶通过加入刺槐豆胶)改变凝胶的硬度,增加凝胶的弹性而代替明胶,在甜食的凝胶,并能减少凝胶的脱水性。在牛乳中使用卡拉胶,主要起到凝胶作用。
6. 瓜尔豆胶与刺槐豆胶
它们都是属于半路甘露聚糖,它们在食品工艺中属于增稠多糖,瓜尔豆胶的黏度最高的一种胶。
瓜儿豆胶主要的作用是增稠剂,因为它有很高黏度,在食品中通常主要和其他胶,在冰淇淋中运用。
7. 海藻胶
海藻胶也叫海藻酸盐或褐藻酸盐,存在褐藻细胞壁内。具有热稳定性,缩水收缩较少,因此可用于制造甜食凝胶,不需要凝胶。
食品中应用:果酱和果冻
果胶,琼脂,海藻胶,槐豆胶,明胶,和卡拉胶,都是属于天然的增稠剂。
在食品主要起到以下方面的用。
1. 增稠,分散和稳定的作用。食用增稠剂溶于水中都有很大的黏度,让产品的口感更稠厚,增稠剂大多具有表面活性,可吸附于分散表面,使其有一定亲水性。
2. 明胶,琼脂等增稠剂还有胶凝性,在温热的环境会成粘稠流水,在温度的低的时候形成半固体
3. 增稠剂同在食品中赋予食品较高的黏度,从而使食品不易结晶或让结晶细小。
4. 成膜,保鲜作用。食品中的增稠剂可以在食品表面形成一层保护膜,保护食品不受到氧化,微生物作用。可以让蔬菜水果进行保鲜。
在食品中增稠剂的很少,通常添加为千分之几,就能有效,经济实惠改善的食品稳定性,和食品的口感。
所有,这些年我们吃的胶都是属于膳食纤维的一种,都是从食品中提取出来的,有保健功效。让我们肠道更加的健康。
让食用“胶”进入我们的生活,把健康“胶”给她,生活会更加丰富多彩
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