以茶入馔，减肥、解酒、延年益寿，探寻我国茶与食的“相融相离”

龙井虾仁

茶叶是世界上历史最为悠久的饮品，在我国有着特殊的地位，那么茶叶就只能作为饮料来使用吗？其实不然，早在中国上古时期，就已经出现了以茶叶为原料的茶食品加工制作，发展到现在，以茶入馔的美食是多不胜数。如以西湖龙井为主料的名菜龙井虾仁，台湾的茶果冻和茶水羹等，都是我们耳熟能详的茶食品。

为什么我们要以茶入馔，制作成茶食品呢？唐代医药学家陈藏器在就曾在其《本草拾遗》中记载了茶的功效：“茗茶苦寒，久食令人瘦，去人脂，使人不睡。饮之宜热，冷则聚痰。破热气，除瘴气，利大小肠。”

正是因为茶叶具有的去脂等多种保健功能，而茶水性寒，并不适合每一个人的体质，所以才会被炮制加工制作成各种茶食品来满足古人食疗的目的，下面一起探寻我国茶与食的“相融相离”。

何为茶食？以茶入馔

什么是茶食品？董青华教授是如此定义的：“在茶学界，茶食往往专指用茶掺以其他原料，烹制成的茶肴、茶点、茶膳等，即指含茶的食物。”而在本文中所指的茶食品，主要是指以茶叶做主要材料或辅助材料烹制而成的食品。

虽然关于茶饮料的记载可以追溯到三皇五帝时期，陆羽的《茶经》中就曾说过“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公。”茶食也很早就出现了百姓的日常生活中，但是茶食一词出现最早是在《大金国志·婚姻》：“婿纳币，皆先期拜门，戚属偕行，以酒馔往……酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”

但是在先秦时期，我国古代先民就已经开始用茶叶来制作食品了，《茶经》记载：“婴相齐景公时食脱粟之饭，灸三弋，五卵，茗菜而已。”

茶叶在古代的别称为茗，故又称茗茶，可见茶食品在我国历史之悠久。伴随着历史的不断地向前发展，人们对于茶叶的认识也在不断加深，先人们发现茶叶不仅可以用来解渴，还具有去脂、解酒、延年益寿等多种的保健功能。而伴随着茶叶的种类的不断增多，不仅茶食品的种类增多，还色香味俱全，促进了中国茶食文化的发展和完善。

古代制茶流程

茶食的历史渊源

从前文我们知道，茶食的记载最早可以追溯到先秦时期，可见茶食文化历史之悠久。然而就像中国的其他饮食物一样，茶食文化是慢慢发展丰富起来的。其形式也随着时代的演变而变化着，由最初的药食同源，逐渐演变为茶食分离，再到后来的茶食融合。

1、先秦时期：药食同源，得茶而解之

先秦时期是我国的上古时代，距离我们太遥远了，留存下来的相关记载以及史料并不多，但是可以肯定的是，我国早在三皇五帝时期就已经有了关于茶叶的记载了，“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”可想而知，在这一时期，茶叶作为药物抑或是食物的界限并不明显，人们更多是将茶叶作为药物来使用，也只有在极少数情况下将其作为食物。

药食同源的应用在我国有着悠久的历史，《吕氏春秋》曾说道：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益气。”说明先秦时期的人们就已经意识到了药食同源重要性。那么，在古代先民确认茶叶可以作为解毒的药食物，将茶作为食物烹入菜肴、食品和膳食就不足为奇了。

春秋时期，楚王好细腰，影响了当时楚国人的审美，于是当时的女性纷纷减肥以迎合上意，而当她们意识到茶叶可以帮助减肥，“每逢减肥必吃残叶，早、晚至少空腹和一大碗或喝数小杯。”

白居易

2、隋唐时期：茶食分离，初步定型

隋唐时期是我国茶食文化的初步定型时期，这一时期茶食文化主要表现为以茶叶掺和作料调味同煮饮用的特点，也是在这一时期，茶与茶食初步分离开来，逐渐走上不同的道路。茶对于隋唐人来说是一个十分重要的生活用品，正应了那句话，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。

可见茶在隋唐先民的心中已经能够与柴米油盐相提并论了。在这一时期，随着茶文化的发展，人们对茶的认识也逐渐深刻，不单纯是将茶作为药物来对待，伴随而来的是茶食制作也初步定型，茶食的种类更加丰富，不仅出现了茗粥（茶粥）、茶汤茶糕等样式，其制作加工技术也有了明显的进步。

之所以说这一时期具有茶食分离的特点，是因为在这一时期，茶圣陆羽所提倡的煎饮法得到了大众的喜爱，人们更喜欢饮用清茶而非之前的与姜、花椒等作料烹煮的茶汤，这些改变使得作为佐茶点心的茶食迎来了春天。白居易的《谢恩赐茶果等状》曾说过：“今日高品杜文清奉宣进旨，以臣等在院进撰制问，赐茶果梨脯等。”可见茶果等也受到饮茶方式变化的影响，与前代不同，将茶果与果脯看做是两种不同形式的佐茶点心。

3、明清时期：茶食融合，盛况空前

相较于隋唐时期，明清时期的茶食有了新的融合，茶疗之风盛行，盛况空前。大量被验证确有临床疗效的茶疗方相继出世，至今仍被我们习用的午时茶、天中茶、八仙茶、姜茶、川芎茶调散，均是明清时期的宫廷或是民间医师所创，陈可翼等人编著的《慈禧光绪医方选议》就记载有大量当时宫廷流行的茶疗方。

清朝茶馆

明清时期的茶馆也出现了茶食融合的趋势，根据季节的不同，配以不同的茶水以及茶食，在苏州，茶食有着“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”的时令规律，还会配以干果类的茶果和蔬菜所制的茶菜。这时候的茶食制作也出现了创新，茶食的搭配不再局限于素菜，还会与荤菜搭配，太和蘸鸡、火熏猪肉、松仁小肚、龙井虾仁等正是这一时期所创，在这一时期，茶叶除了是饮品，还被视为调味品，很多食品的制作都会使用到茶叶。

我国茶食的特色：多姿多彩，与时俱进

在长达几千年的茶食史里，茶食不是一成不变的，它随着时代的变迁，随着人们口味的变迁而不断变化着，所以才有了今天一脉相承又独具特色的茶食文化；而不同地域的百姓，所钟爱的茶食口味各具特色，造就了如今多姿多彩的茶食品。

1、多姿多彩的茶食文化：因地制宜、因人而异

我国地域辽阔茶文化知识与养生，经纬度跨度大，所以也造就了不同的口味分区，如云贵人喜食酸辣，巴蜀钟爱麻辣，广东人口味清淡，北方则热衷于浓油赤酱。茶食也是如此，同一朝代的不同地域的百姓，所钟爱的茶食的口味也是迥然不同的。

蒙古的百姓将茶和乳汁等融合制作出的奶茶，口感酥香，适宜配上佐茶点心食用，而西南地区的百姓所制的擂茶、凉拌茶，由于其中加入了姜蒜、盐巴等调味品，五味皆具，则更像是一种小菜。

擂茶

而在富庶的江浙地区，对于茶食的选择也是因人而异的。有人喜欢配以糕点，有的人则喜欢佐以干果蜜饯。而从我国古代茶食来看，不同阶层的人对于茶食的选择也是不一样的，达官贵人钟爱的茶食，工序繁琐，其烹饪方式也更为多样化；而普通百姓的茶食无论是制作工艺还是原料，都较为粗糙，追求的是饱腹感。不同的口味需求促进了茶食的发展繁荣。

2、与时俱进的茶食文化：不断向前发展着

历史总是在不断地向前发展着，茶食也是如此。伴随着人们对于茶叶的认识的深入，茶食的制作工艺也在与时俱进。巧妇难为无米之炊，美食的诞生总离不开优质的原材料。茶食也是如此，对于茶叶，或是鲜食或是简单晒干，茶叶的苦涩味并没有去除，茶食的口感味道并不好。

到了隋唐时期，人们将味道重的姜、蒜、花椒等调味料与茶一同烹煮，既可以增强茶叶的疗效，又可以压住茶叶的苦味；到了明清时期，人们已经喜欢上了清茶独有的苦中回甘的滋味。这时候，会配上精致的茶点佐茶，随着时代的发展，茶叶的制作工艺也在不断进步，从最初的晒干、到后来的蒸青再到后来的炒茶发酵，茶叶的种类越来越多茶文化知识与养生，茶叶的品种也在不断增加。

伴随着茶叶的发展，茶食的制作工艺也在不断进步，从先秦时期的茗粥，到隋唐时期的茶点、茶糕，再到明清时期的茶宴、药茶方。食不厌精，脍不厌细，茶食的制作越来越精致，并在前人的基础上不断继承和创新着，推动着茶食的发展繁荣。

总结

作为世界上最早发掘并使用茶的国家，茶叶一开始之所以能进入中国古代先民的食谱里，也是因为其强大的医疗保健功能，正如很多古代医书记载的那样，茶叶是作为“药”而存在的，“凡诸茶，味甘苦，微寒，无毒。去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”随着时代的发展，人们对于茶的功效认识也来深入，将其与中国传统的食疗相结合，做出既美味可口，又具有养生保健的茶食。

综上所述，我国茶食文化及其制作有着悠久的历史，从它的发展过程中所表现的特征来看大致可以划分为先秦、隋唐、明清三个时期。每一个时期茶食都有着不同的发展轨迹，但是无论怎么样，都是在螺旋式的上升，与时代一起进步着，而我国广袤的地域也促进了茶食文化的多姿多彩。

参考文献：

1. 《茶食加工制作历史初探》

2. 《探究我国茶食的制作历史及文化》

4.《中日茶食对比研究》